換個思維經營餐廳，餐廳回頭客居然增多了！

餐廳經營中總是會遇到各種難處理的問題，比如顧客要求退菜，比如要參觀你的后廚，這些直接了當的問題，你是拒還是服從？這時候你需要的是換一種思維方式來解決問題，從獲得顧客認可角度出發，才能笑到更后。那有哪些思維轉變能讓餐廳與眾不同呢？
 


一、顧客要求退菜
一般餐廳在處理退菜問題的傳統思維都是能不退就不退。特別是很多火鍋和湯鍋餐廳，在菜單上更是打上一句話“請酌情點菜，菜品一經上桌，概不退換”，這樣做對餐廳經營真的好嗎？
 
先我們需要反思一下，顧客為什么要換菜或退菜？無非就這么幾個原因：
1、實物和圖片差別過大
菜單上展現的菜色肯定是比實物更精美一些，這個無可厚非。但如果端上桌的實際菜品和圖片差距太大，就不太合適了。這時候會讓顧客感覺被騙，于是要求退菜或換菜。
 
2、菜品份量與價格有差異
很多餐廳菜單上光有價格沒有菜量，等到菜品端上桌，顧客一看菜品的分量和價格與自己心里預期不一致，產生巨大落差，感覺自己被坑了，就會要求退菜或者換菜。
 
3、菜品品質不好
端上桌的菜，顧客發現菜不太新鮮，口味不好，要求退換菜。
 
4、菜品的切配加工方式不好
如：豆腐，很多火鍋餐廳把豆腐切成四方大塊，但是，做為燙火鍋來說，這種四方大塊不容易入味。火鍋里有很多這種對切配方式有要求的菜品，如果切配方式不對，顧客可能會不喜歡，都有可能產生退菜或換菜的想法。
 
5、菜點多了
由于點菜時服務員沒有合理的引導，導致顧客點多了，在更后一道菜還沒上的時候，要求退菜。
 
傳統思維中，不退(換)菜的影響有哪些：
餐廳不同意退換菜的更大益處就是減少員工的工作量并保證餐廳的收入。但如果顧客是因為以上幾個正當原因要求退換菜，而餐廳不滿足，這樣很可能就會失去這個客戶，一個菜的價值和一個客戶能持續到店消費的價值，餐廳老板可以自己權衡一下。
 
那么轉變一下思維，允許無理由退換菜的優勢：
一講到無理由退換菜，餐廳老板就要跳腳了，這樣一來豈不是退菜越來越多，餐廳的收入可會大幅度減少。先需要明確的是，如果菜品沒有過大問題，一般的顧客是不會無緣無故退換菜的，除了一些鉆牛角尖的。
 
因此一家出品優良的餐廳，就應該敢于實行無理由退換菜。當客人推出退換菜的時候，服務人員給客人的句回復應該是：“好的，非常抱歉，給您添麻煩了”，然后詢問客人退換菜的原因，以方便出品部門改進。
 
二、顧客要求參觀后廚
在90%的餐飲后廚房門口你都能看到這句話：廚房重地，謝參觀。基于多方面的考量，這種做法是個很正常的事。但轉變一下理念，其實對于現代餐飲經營來說，顧客對食材的安衛生，加工人員的素質都更加重視，因此進行透明化的廚房，反而能讓食客更加的放心，強化顧客的體驗感，做到與眾不同。


 
在餐廳設計之初，能夠設計成明檔廚房的盡可能設計成明檔廚房，如果確實因客觀條件不能做到的或已經開業了的餐廳，我們同樣應該在這里導入差異化競爭性思維。要求廚房人員將廚房管理好、整理好，邀請顧客進入到廚房來參觀。顧客進入餐廳，坐下后，在服務的時候，邀請客人到廚房去參觀，并表示，參觀廚房餐廳有禮相送(送點酒水或涼菜)。不管顧客更終參觀不參觀，我們這樣做，就表示我們的原料沒有問題，顧客可以大膽放心食用，顧客也就會對我們印象深刻。
 
三、餐后送水果還是個性小菜
餐后送個果盤幾乎是所有餐廳默認的一種討好消費者的方式了，但顧客基本不會因為別家送水果，你家不送水果，顧客就不來你家消費。因此送水果這個行為幾乎不會對你的經營產生多大的影響。再者，水果本身成本也高，餐廳花了錢，卻沒有得到額外的好處，為何不轉變思維，換個贈品呢？



比如后廚可以研發一些特色的小甜品，量不用多，但一定要精致，吸人眼球，并且可以多準備幾種不同的花樣，增加神秘感。也許就因為一個小小的贈品，你的餐廳反而和別人與眾不同呢！
 
用差異化競爭思維來做產品和服務，目的就是獲得相對競爭優勢，從而獲得發展機會。在餐廳運營過程當中，有很多的環節上都有這種差異化機會給到我們，就看經營者能不能去發現和會不會去運用了。