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              開餐廳前要做哪些市場調研?

              時間:2018-02-08 15:24來源:眾途餐飲 作者:眾途

              有些新的餐飲人想要開自己的餐飲店,在開店前一定有這樣的想法:如何讓自己開的餐飲店生意火爆,開店前需要做些市場調查呢? 如果你已經確定好要做的項目,以下4點就是開店前需要做的市場調研。

              一、市場定位

              這個是核心,產品線定位,包裝定位,餐廳環境的定位,價格的定位,消費群體的定位等等,每一次策劃一個餐飲項目, 重要的就是先做好這個事情。

              例如策劃開一個披薩店,中國人心目中,總是把必勝客當做披薩的代名詞,我們起初總覺得機會不多,但是我們又已經定下做披薩,那么我們就去市場上做分析,后來我們經過分析,發現必勝客的定位越來越接近快餐化,越來越重視翻臺率,而且運營模式也越來越接近兄弟品肯德基。后來我們就另辟蹊徑,我們把披薩店定位為休閑餐廳,我們的產品定價只比必勝客高,決不能比必勝客低,我們的產品永遠追求當天制作,餅底永遠不做冷凍處理,更不用凍品,奶酪永遠采用進口貨等,同時圍繞披薩我們設計了意式產品線,餐廳設計我們不追求光亮,我們追求一定程度的私密,我們不追求翻臺率,但是我們追求客單價。

              而且,每一家的面積不能少于200平方,現在一些大店都能超越1000平方,總之,我們把一家披薩店設計成了休閑餐廳,中高端消費,注重體驗和環境。因為我們完區別于必勝客,所以有些想追求快速時尚的會去必勝客,而追求休閑家庭聚會的會到我們店里來。

              二、餐廳選址

              每一次選址我們都會采用人流量測量工具,進行重點時段的人流測量,例如中午11:30到13點的人群測流,這中間,我們還會注意區分年齡階段,消費特征,周邊店面的情況,客單價,人流走向等等因素,同時我們還會區分工作日和周末的區別等,計算好人流,我們會了解房租,同時根據房租,我們會做投資預算,基本上每平方的裝修預算和設備投入等成本我們都會很清晰,這個時候,我們會根據所測量的數據,進行營業額預估,同時了解房租占其月度營業額的比例,房租一定要控制在適當的比例之內,這個不同項目不同地段會有不同的比例。

              三、餐廳裝修

              有些人為了省錢,根本不考慮那么多,裝修的時候只考慮省錢,我們在做店面裝修的時候,我們會考慮消費者進店后的走動習慣,往左?還是往右?我們會考慮消費者進這樣一個店想要什么樣的體驗和感覺?我們定桌椅板凳的時候,我們甚至會考慮消費者吃飯時胳膊是豎起來還是會兩邊撐開,這些裝修的因素我們都會考慮到。

              四、廚房布局

              廚房是一家餐廳的核心, 廚房一定要考慮到電、進水和排水、油煙的排放、設備之間操作的便捷性、人員的工作和走動等等,這些都會想到,只有廚房效率高了,餐廳的出品和產品質量才會高,廚房的布局很錯亂,那么出品一定做不好,做不好出品,就做不好顧客體驗做不好產品質量。

              五、看菜單算菜價

              有些數據很容易得到,而有些由于涉及到商業秘密,只能間接得到,數據也可能有出入,但這都沒什么問題,畢竟我們只是粗略地進行考察而不是系統研究。問問附近的老居民,或者問問服務員,就能得到一大半的數據。至于營業額,可以根據餐館菜單上的菜價、高中低檔菜肴的比例、客流量進行簡單計算得出。

              假如一家餐館高、中、低檔菜肴比例分別為20%、60%、20%,如果這家店經營還比較旺的話,那我們可以斷定這家餐館的顧客群定位在中檔客人,客人大多是朋友、同事、同學聚會,其每餐消費額并不很高但比較平均,那我們在計算平均菜價的時候,就選取高、中、低檔菜中價格偏高的某一例菜為各自代表,然后分別乘以其所占比例,更終得出平均菜價,然后用這個平均價格乘以客流量,即可算出營業額。

              六、蹲點計算客流量

              關于客流量的問題,更好不要詢問服務員。一方面是因為大多數服務員并沒有較準確的概念,另一方面這樣的問題普通顧客不會提及,因此,很容易讓服務員敏感起來,并影響以后所問問題的答案準確性。我們可以采取蹲點的方式得到較準確的數據。比如上午,更遲要在11:30在餐館門口開始統計,一直要到13:30;晚飯時間要根據季節進行調整,但時間不應少于3個小時。要得到準確數據,一周進行四次就可以了,周一到周五進行兩次,中、晚各一次;周六進行兩次,堅持時間也適當延長半小時。蹲點統計應避開節日。

              得到餐館客流量的數據之后,乘以平均菜價就得到營業額了。進行這樣調查的餐館也不需要太多,一般來說選一家更旺的,再選一家中等的就可以了。其他餐館可根據對其的大體印象進行旺或中等的歸類即可,一些經營差勁的餐館直接不用考慮。

              進行這樣的數據統計,是為了判斷某地餐飲經營狀況,也是為了同其他可選地域進行比較。以保定為例,如果在該地一家面積100平米的普通餐館其日營業額達到兩千元以上,那就說明該地餐飲形勢優良,為重點考慮區域;如果日營業額在1千元左右,那說明該地域餐飲形勢較差。

              七、向路人提供問卷

              集體問卷法是運用問卷的形式,選取某一單位或一部分人,每人按問卷要求,在規定的時間內進行回答,由調查者按時回收,進行整理匯總,以取得市場信息。這種調研方法的優點是對象廣、調查的面積大,被詢問者有較充裕的時間考慮答案,費用較少。但是,問卷的回收率一般較低,而且不適宜調查較為復雜的問題。

              八、訪問被調查者

              訪問面談法就是調查人員直接訪問被調查者,進行面對面的交談來收集市場信息。這種方法的優點是當面交談,不受問卷的約束,比較靈活,可以在交談中互相發、互相探討,容易獲得更深層次的信息和資料,并能增進了解,發展與顧客的關系。缺點是費時,調查結果受查人員素質的影響。因此,這種調查事先也要擬好提綱,并要駕駛談話的局面。

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